Dennis 2012
Antal:
Ingredienser
Refsvindinge lystfiskerlaug 21. April 2012
Skindstegt laks med sneglesauce.
Skindstegt laks. Sneglesauce reduceret med r
ø
dvin, karamelliseret l
ø
g og glace med sm
ø
r..
Laksefilet uden sk
æ
l og ben, sk
æ
res i passende stykker. Lidt olie h
æ
ldes p
å
en kold pande og laksestykkerne placeres p
å
panden, med skindsiden nedad. S
æ
ttes over p
å
komfuret og steger ved moderat varme, p
å
skindsiden, til laksestykkerne er glasagtige p
å
toppen. Vendes over p
å
serveringsfadet med skindet opad.
Hakkede l
ø
g og sneglene sauteres let i bunden af en gryde, til l
ø
gene begynder at karamellisere. R
ø
dvin h
æ
ldes p
å
og det hele koges ind til ca. Halvdelen. Lidt h
ø
nsefond h
æ
ldes p
å
og det hele koges yderligere ind, til ca. Halvdelen en gang til. En stor klat sm
ø
r tils
æ
ttes og der smages til med salt og peber. Serveres sammen med laksen.
Cremet suppe med safran lavet p
å
bl
å
muslinger.
Lavet med hvidl
ø
g, det hvide af porre, hvidvin, fiskefond, fl
ø
de og safran.
Muslinger skylles og renses, sk
æ
gget fjernes og de dampes i lidt fiskefond. Det hvide af porre sauteres sammen med lidt hvidl
ø
g og et par guler
ø
dder i sm
ø
r. Muslingefonden h
æ
ldes over og fl
ø
den tils
æ
ttes. Det hele koger i ca. 20 min og safran tils
æ
ttes. Muslingerne tages ud af skallerne og puttes i suppen. Suppen kan evt. Nydes med noget godt br
ø
d.
Ovnbagte torsk med lun peberfrugts salat (salsa)
Torsk bagt i ovnen med frisk timian og olivenolie. R
ø
d, orange og gul peberfrugt varmet med hakket l
ø
g, hvidl
ø
g, kapers og tomat concasse. Alt sk
å
ret i sm
å
tern.
Torsk sk
æ
res i fileter, som igen sk
æ
res ud i passende stykker. Torskestykkerne drysses med salt og sukker. Efter ca et kvarter dryppes lidt olivenolie ud over sammen med frisk timian og filet'erne er parate til at blive bagt i ovnen. 10 min ved ca 180 grader.
Peberfrugterne renses og sk
æ
res i fine sm
å
tern.
Tomaterne skoldes og befries for skind og kerner. K
ø
det sk
æ
res i sm
å
tern. L
ø
g hakkes og blandes med peberfrugterne og tomatk
ø
det. Blandingen blandes med hakket hvidl
ø
g og kapers. Olivenolie h
æ
ldes over og det hele blandes til en "t
æ
t" blanding. Hele blandingen varmes op og smages til salt og peber.
Pasta med tomat, basilikum og ristede hjertemuslinger.
Spagetti. Tomatsauce lavet p
å
hvidvin, l
ø
g, hvidl
ø
g og tomat. Dampede hjertemuslinger vendt i mel og friterede, serveres sammen med. Evt. Med lidt chili i saucen.
L
ø
g og hvidl
ø
g hakkes og svitses blankt i lidt sm
ø
r. Hvidvin h
æ
ldes p
å
og det hele koges ind. Tomaterne sk
æ
res i sm
å
stykker og h
æ
ldes over l
ø
gene. Det hele koges godt igennem.
Hjertemuslingerne skylles og renses. D
ø
de muslinger sorteres fra. Muslingerne dampes og evt d
ø
de muslinger sorteres fra. Muslingerne tages ud af skallen og krydres med salt og peber. Muslingerne vendes i mel og steges i varm friture. N
å
r de er gyldenbrune er de klar.
Spagetti koges og blandes med tomatblandingen. De friterer muslinger drysses over spagettien lige inden serveringen.
Jomfruhummersuppe
.
Skallerne kogt med lidt hvidvin, en sjat pernod, garniture af citronsaft, haler og k
ø
rvel.
Halerne pilles ud af skallerne. Halerne gemmes til garniture. Skallerne svitses godt igennem i olie i en gryde. Tomatpure svitses sammen med. Lidt l
ø
g, det gr
ø
nne fra porrerne og lidt guler
ø
dder sk
å
ret i sm
å
stykker puttes p
å
. Det hele "br
æ
ndes af" med lidt pernod og hvidvin h
æ
ldes p
å
og det hele koges lidt ned. Fiskefond h
æ
ldes p
å
og det hele koger i ca. 1 time til halvanden. Det hele sigtes og fonden tils
æ
ttes fl
ø
de og koges igennem i ca ti min. Halerne st
æ
nkes med citronsaft og blandes med groft hakket k
ø
rvel. Puttes i suppen lige inden serveringen.
Lakserillette p
å
toast
.
Rimet Laks, creme fraiche, dild, kapers, toast.
Grillet og afk
ø
let laksek
ø
d pilles i sm
å
stykker. Laksek
ø
det blandes med en lille smule hakket l
ø
g, creme fraiche, sk
å
ret dild og kapers.
Toasten ristes og befries for skorper. Toasten deles herefter i trekanter som "sm
ø
res" med blandingen og er klar til servering. Kan bruges som selvst
æ
ndig forret, en lille ting til frokostbordet, en lille appetitv
æ
kker inden middagen med et godt glas mousserende vin til, eller som garniture til diverse fiskesupper.
Krydret kartoffelmos med ost
.
Kartoffelmos, persille, estragon, k
ø
rvel og reblouchon brie.
Kartofler skr
æ
lles og koges m
ø
re i rigeligt vand uden salt. Med h
å
ndmixer moses kartoflerne og blandes med m
æ
lk og sm
ø
r. smages til med salt og peber. Brien sk
æ
res i sm
å
terne og blandes i sammen med estragon og k
ø
rvel. Klar til servering.
Fj
æ
sing med svampe
Meunierestegt fj
æ
sing med ristede svampe, citron og sm
ø
rsauce med karse.
Fj
æ
sing filetter vendes i mel og steges gyldne i afklaret sm
ø
r.
Sm
ø
r smeltes i en gryde og champignon og
ø
stershatte sk
å
ret i sm
å
stykker blandes i. Citronsaft h
æ
ldes i og det hele koger varmes sammen i ca 2 min. Lige inden serveringen sk
æ
res karsen og blandes i svampesm
ø
rret.
Stegte sild med sennepskorn og dild. Sur/s
ø
d l
ø
gsauce
.
Sildefileter med sennep og dild. Eddike, sukker og masser af l
ø
g
Senneps kornene blancheres 4 gange og skylles hver gang godt i koldt vand. Sennepskornene blandes i sennepen og sk
å
ret dild blandes i. Sennepen sm
ø
res p
å
indersiden af sildefileterne, som foldes sammen om sennepen. De foldede fileter vendes i rugmel blandet med havregryn og steges gyldne i sm
ø
r. Klar til servering.
Snittede l
ø
g sauteres bl
ø
de i sm
ø
r. Lige dele eddike vand og sukker h
æ
ldes over og det heel koges godt igennem. Lige inden servering tils
æ
ttes en god klat sm
ø
r.
Æ
ble crumple med orientalsk creme
Æ
bler, kanel, marcipan, sukker, sm
ø
r og mel.
Æ
ggeblommer, sukker og creme fraiche.