Dennis 2012

Ingredienser

Refsvindinge lystfiskerlaug 21. April 2012

 

Skindstegt laks med sneglesauce.

Skindstegt laks. Sneglesauce reduceret med r ø dvin, karamelliseret l ø g og glace med sm ø r..

 

Laksefilet uden sk æ l og ben, sk æ res i passende stykker. Lidt olie h æ ldes p å en kold pande og laksestykkerne placeres p å panden, med skindsiden nedad. S æ ttes over p å komfuret og steger ved moderat varme, p å skindsiden, til laksestykkerne er glasagtige p å toppen. Vendes over p å serveringsfadet med skindet opad.

 

Hakkede l ø g og sneglene sauteres let i bunden af en gryde, til l ø gene begynder at karamellisere. R ø dvin h æ ldes p å og det hele koges ind til ca. Halvdelen. Lidt h ø nsefond h æ ldes p å og det hele koges yderligere ind, til ca. Halvdelen en gang til. En stor klat sm ø r tils æ ttes og der smages til med salt og peber. Serveres sammen med laksen.

 

Cremet suppe med safran lavet p å bl å muslinger.

Lavet med hvidl ø g, det hvide af porre, hvidvin, fiskefond, fl ø de og safran.

 

Muslinger skylles og renses, sk æ gget fjernes og de dampes i lidt fiskefond. Det hvide af porre sauteres sammen med lidt hvidl ø g og et par guler ø dder i sm ø r. Muslingefonden h æ ldes over og fl ø den tils æ ttes. Det hele koger i ca. 20 min og safran tils æ ttes. Muslingerne tages ud af skallerne og puttes i suppen. Suppen kan evt. Nydes med noget godt br ø d.

 

 

Ovnbagte torsk med lun peberfrugts salat (salsa)

Torsk bagt i ovnen med frisk timian og olivenolie. R ø d, orange og gul peberfrugt varmet med hakket l ø g, hvidl ø g, kapers og tomat concasse. Alt sk å ret i sm å tern.

 

Torsk sk æ res i fileter, som igen sk æ res ud i passende stykker. Torskestykkerne drysses med salt og sukker. Efter ca et kvarter dryppes lidt olivenolie ud over sammen med frisk timian og filet'erne er parate til at blive bagt i ovnen. 10 min ved ca 180 grader.

 

Peberfrugterne renses og sk æ res i fine sm å tern.

Tomaterne skoldes og befries for skind og kerner. K ø det sk æ res i sm å tern. L ø g hakkes og  blandes med peberfrugterne og tomatk ø det. Blandingen blandes med hakket hvidl ø g og kapers. Olivenolie h æ ldes over og det hele blandes til en "t æ t" blanding. Hele blandingen varmes op og smages til salt og peber.

 

 

Pasta med tomat, basilikum og ristede hjertemuslinger.

Spagetti. Tomatsauce lavet p å hvidvin, l ø g, hvidl ø g og tomat. Dampede hjertemuslinger vendt i mel og friterede, serveres sammen med. Evt. Med lidt chili i saucen.

 

L ø g og hvidl ø g hakkes og svitses blankt i lidt sm ø r. Hvidvin h æ ldes p å og det hele koges ind. Tomaterne sk æ res i sm å stykker og h æ ldes over l ø gene. Det hele koges godt igennem.

Hjertemuslingerne skylles og renses. D ø de muslinger sorteres fra. Muslingerne dampes og evt d ø de muslinger sorteres fra. Muslingerne tages ud af skallen og krydres med salt og peber. Muslingerne vendes i mel og steges i varm friture. N å r de er gyldenbrune er de klar.

Spagetti koges og blandes med tomatblandingen. De friterer muslinger drysses over spagettien lige inden serveringen.

 

Jomfruhummersuppe .

Skallerne kogt med lidt hvidvin, en sjat pernod, garniture af citronsaft, haler og k ø rvel.

 

Halerne pilles ud af skallerne. Halerne gemmes til garniture. Skallerne svitses godt igennem i olie i en gryde. Tomatpure svitses sammen med. Lidt l ø g, det gr ø nne fra porrerne og lidt guler ø dder sk å ret i sm å stykker puttes p å . Det hele "br æ ndes af" med lidt pernod og hvidvin h æ ldes p å og det hele koges lidt ned. Fiskefond h æ ldes p å og det hele koger i ca. 1 time til halvanden. Det hele sigtes og fonden tils æ ttes fl ø de og koges igennem i ca ti min. Halerne st æ nkes med citronsaft og blandes med groft hakket k ø rvel. Puttes i suppen lige inden serveringen.

 

Lakserillette p å toast .

Rimet Laks, creme fraiche, dild, kapers, toast.

 

Grillet og afk ø let laksek ø d pilles i sm å stykker. Laksek ø det blandes med en lille smule hakket l ø g, creme fraiche, sk å ret dild og kapers.

Toasten ristes og befries for skorper. Toasten deles herefter i trekanter som "sm ø res" med blandingen og er klar til servering. Kan bruges som selvst æ ndig forret, en lille ting til frokostbordet, en lille appetitv æ kker inden middagen med et godt glas mousserende vin til, eller som garniture til diverse fiskesupper.

 

Krydret kartoffelmos med ost .

Kartoffelmos, persille, estragon, k ø rvel og reblouchon brie.

 

Kartofler skr æ lles og koges m ø re i rigeligt vand uden salt. Med h å ndmixer moses kartoflerne og blandes med m æ lk og sm ø r. smages til med salt og peber. Brien sk æ res i sm å terne og blandes i sammen med estragon og k ø rvel. Klar til servering.

 

Fj æ sing med svampe

Meunierestegt fj æ sing med ristede svampe, citron og sm ø rsauce med karse.

 

Fj æ sing filetter vendes i mel og steges gyldne i afklaret sm ø r.

Sm ø r smeltes i en gryde og champignon og ø stershatte sk å ret i sm å stykker blandes i. Citronsaft h æ ldes i og det hele koger varmes sammen i ca 2 min. Lige inden serveringen sk æ res karsen og blandes i svampesm ø rret.

 

Stegte sild med sennepskorn og dild. Sur/s ø d l ø gsauce .

Sildefileter med sennep og dild. Eddike, sukker og masser af l ø g

 

Senneps kornene blancheres 4 gange og skylles hver gang godt i koldt vand. Sennepskornene blandes i sennepen og sk å ret dild blandes i. Sennepen sm ø res p å indersiden af sildefileterne, som foldes sammen om sennepen. De foldede fileter vendes i rugmel blandet med havregryn og steges gyldne i sm ø r. Klar til servering.

 

Snittede l ø g sauteres bl ø de i sm ø r. Lige dele eddike vand og sukker h æ ldes over og det heel koges godt igennem. Lige inden servering tils æ ttes en god klat sm ø r.

 

 

Æ ble crumple med orientalsk creme

Æ bler, kanel, marcipan, sukker, sm ø r og mel. Æ ggeblommer, sukker og creme fraiche.